Les saveurs de la cuisine chypriote

« Kopiaste ! » signifie « assieds-toi et rejoins-nous, tu es le bienvenu ! ». On pense que ce mot résume bien l’amour de la cuisine et de la bonne nourriture qu’ont les Chypriotes, comme tous les habitants des pays qui bordent la Méditerranée. Les Chypriotes prennent généralement trois repas par jour, le dîner étant le plus copieux. Autrefois, lorsque la plupart des hommes travaillaient encore dans les champs et les pâturages, les moments où ils n’étaient pas occupés devenaient des occasions d’organiser de somptueux banquets avec les femmes. Aujourd’hui encore, lorsqu’on célèbre un mariage, un anniversaire, une naissance ou une fête, comme en Italie, les célébrations s’accompagnent d’un repas somptueux arrosé d’un excellent vin.

La cuisine chypriote

La cuisine chypriote, grâce à la position particulière de l’île, présente des influences de différentes zones géographiques. Les saveurs sont typiquement méditerranéennes, mais il y a aussi des influences turques, arméniennes, syriennes et libanaises. L’île étant divisée en deux, vous pourrez déguster des plats typiques de la cuisine grecque et turque.

Vous ne pouvez pas commencer un déjeuner ou un dîner à Chypre sans goûter aux mezedes (« petits délices »), les apéritifs typiques de cette région, composés de petits échantillons, généralement 15-25 plats de fromage, viande, poisson, légumes qui sont accompagnés d’un large choix de sauces, dont la sauce tahini, une sauce à base de graines de sésame ou la moins connue taramosalata, une sauce à base d’œufs de morue fumée et, l’inévitable, le houmous.

L’un des produits typiquement chypriotes est le halloumi, un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de chèvre et de brebis, généralement consommé grillé dans un pita rempli de tomates et de concombres. Son goût et sa texture rappellent la feta grecque. Ce fromage est très utilisé dans la cuisine chypriote. Vous le trouverez donc dans les soupes, les salades et même avec des œufs brouillés. Un autre fromage chypriote intéressant est l’anari, un fromage frais à pâte molle, qui ressemble à notre ricotta, et qui est généralement servi avec du miel et des confitures et utilisé pour la préparation de certains desserts.

Les plats chypriotes

Les plats chypriotes comprennent :

  • Stifado : un ragoût de bœuf ou de lapin, cuit à feu doux et assaisonné de vinaigre, de vin, d’oignons et d’un mélange d’épices ;
  • loukanika : saucisse fumée aromatisée à la coriandre. Pendant la préparation, on laisse macérer la viande dans du vin rouge, ce qui donne à la saucisse un goût fort et décisif ;
  • kleftiko ofto : gigot d’agneau assaisonné de feuilles de laurier, de sel, de poivre, de cumin et de cannelle, cuit lentement dans un four en argile ;
  • afelia : porc mariné dans du vin rouge et assaisonné de coriandre ;
  • melintzanes yiahni : une sorte de « parmigiana d’aubergines », enrichie de feta et de vin rouge ;
  • tavas : ragoût d’agneau et de porc, cuit avec des carottes, des oignons, des tomates, des pommes de terre, du cumin, de la cannelle et dans certains cas des courgettes.

D’autres plats que l’on trouve à Chypre proviennent de la cuisine grecque et turque :

  • la moussaka : plat de viande et d’aubergines nappé de sauce béchamel ;
  • les souvlakia : brochettes de porc, de poulet ou d’agneau ;
  • les dolmades : feuilles de vigne cuites à l’étouffée et farcies de viande et de riz ;
  • le midye tavasi : moules panées et frites ;
  • kebabs : fines tranches de viande d’agneau ou de poulet, accompagnées de pita, de tomates, de salade, d’oignons, de concombres et assaisonnées de sauce piquante ou de sauce au yaourt ;
  • yemista : légumes farcis cuits au four.

Les desserts, qui rappellent beaucoup la cuisine turque, sont généralement préparés avec du miel, des fruits secs ou frais. Les loukoumades sont typiquement chypriotes : ce sont des boules de pâte levée, frites et recouvertes de miel ; le sujuk : une friandise faite d’amandes coupées en fines tranches trempées dans du jus de raisin et laissées refroidir ; partout, vous trouverez des boîtes de délices turcs ou chypriotes : des cubes de gelée de fruits enveloppés dans de la fécule de maïs. Ces friandises ont été inventées au 15e siècle, sous l’Empire ottoman, et étaient les desserts préférés des sultans ! Si vous aimez la semoule, le shiamali est le gâteau qu’il vous faut : un gâteau à base de semoule préparé avec du yaourt et aromatisé avec de l’eau de fleur d’oranger, des zestes d’orange et des morceaux d’amande. Accompagnez ces douceurs du goût riche du café chypriote, qui se prépare en faisant fondre quelques cuillères à soupe du mélange dans une casserole d’eau bouillante.

Comment apprécier un bon repas sans un bon verre de vin ?

À Chypre, la tradition de la fabrication du vin est d’origine ancienne. Il suffit de penser que la première production de vin sur l’île remonte à quelque 2000 ans. Il semble que Marc-Antoine ait utilisé le plus célèbre vin chypriote, le commandaria, pour courtiser la belle Cléopâtre. Les plus anciennes traces de fabrication de vin sur l’île remontent à 800 avant Jésus-Christ. Hésiode nous a laissé une description écrite des techniques de vinification utilisées sur l’île à cette époque. À Paphos, on peut voir des mosaïques dans la maison de Dionysos qui témoignent de l’usage abondant du vin lors des bacchanales. Le bon climat et le sol fertile ont permis aux vignes de pousser abondamment et de produire des raisins de bonne qualité. Il y a deux cépages autochtones : le mavro et le xynestiri, auxquels on a ajouté les variétés lefkada, ophthalmo et mathephtiko. Aujourd’hui encore, le vin le plus célèbre de Chypre est le commandaria, un vin doux et fruité produit à partir de raisins secs provenant des montagnes de Troodos. L’île compte de nombreuses caves à vin et il est possible de suivre des itinéraires marqués comme des « routes des vins ».

Si vous avez besoin d’un digestif après le repas, on vous suggère d’essayer la zivania, une grappa obtenue par la distillation du marc local avec l’ajout d’une quantité de vin sec et sans autre ajout de sucre.

Vous envisagez de partir à la découverte de Chypre ?