Le kaki – Le fruit sucré

Adoré en Asie, de plus en plus apprécié en Europe : le kaki est un fruit savoureux et sain, riche en vitamines et en minéraux.

Le kaki – L’arbre aux sept vertus et son fruit

Lorsque les premiers jours de froid arrivent et que la plupart des fruits et légumes ont déjà été récoltés, le kaki (Diospyros kaki) présente ses fruits délicieusement sucrés. Les kakis orange, jaunes et rouges – également connus sous le nom de kakis, de prunes de déesse ou de pommes kaki – évoquent des éclats de couleurs vives dans un paysage désormais défraîchi.

Le kaki appartient à la famille des ébéniers et est originaire d’Asie. En Chine, il est très apprécié depuis des milliers d’années et est connu comme « l’arbre aux sept vertus », comme…

En outre, les anciens Chinois ont reconnu très tôt qu’un fort pouvoir de guérison sommeille dans le kaki. Aujourd’hui encore, pratiquement toutes les parties de la plante sont utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise.

La racine, par exemple, est utilisée pour renforcer le cœur, l’écorce est utilisée pour soigner les brûlures et les feuilles sont utilisées pour faire un thé qui est bu pour toutes sortes d’affections telles que les problèmes de circulation et les maladies infectieuses. Les kakis mûrs, quant à eux, sont utilisés pour les problèmes gastro-intestinaux et la fièvre, et le jus des fruits non mûrs est utilisé pour l’hypertension artérielle.

De la Chine, le kaki s’est rapidement répandu dans d’autres pays asiatiques comme la Corée et le Japon, où le kaki est aujourd’hui l’un des fruits les plus appréciés. Ils se consomment de préférence frais, mais ils sont également séchés pour pouvoir être dégustés toute l’année. Le kaki est un symbole de bonne chance, c’est pourquoi il est de coutume au Japon de manger ce fruit le jour de l’an.

D’où viennent nos kakis ?

Bien que le kaki soit l’un des plus anciens fruits cultivés au monde, il a fallu très longtemps avant qu’il puisse convaincre le monde occidental de ses mérites. Cela est dû au fait qu’il s’agit d’un fruit extrêmement sensible en raison de sa chair molle et sensible, qui n’aurait pas survécu au long trajet de transport.

Au XVIIIe siècle, les premiers kakis ont été plantés dans le sud de l’Europe, et les délicieux kakis ont rapidement suscité un grand enthousiasme. Le nom de genre Diospyros : le fruit divin, en témoigne également. Toutefois, en raison des difficultés de transport, il a fallu attendre encore 250 ans avant que les populations d’Europe centrale et du Nord puissent également profiter du kaki.

Aujourd’hui encore, 90 % de tous les kakis sont récoltés en Chine, mais une dizaine de pays producteurs importants ont rejoint les rangs. Il y a quelques années, les fruits que nous vendons d’octobre à décembre étaient principalement importés d’Italie, notamment la variété Tipo. Entre-temps, toutefois, l’Espagne a pris la tête des importateurs. À Valence, la plus importante région productrice, on cultive presque exclusivement l’ovale Rojo Brillante (kaki).

Variétés anciennes de kaki et cultivars modernes – Une grande différence

Contrairement aux kakis d’origine, qui ne peuvent être consommés qu’à maturité et qui, à ce stade, ont une chair gélatineuse et une peau tendre et facile à déchirer, le kaki peut également être mangé dur, comme une pomme, à même la main sans aucun problème.

Le premier, en revanche, ne peut être consommé en aucun cas tant qu’il est encore ferme. Sa teneur en tanin est trop élevée. Ça vous mettrait l’eau à la bouche. En revanche, une fois qu’elles sont mûres, vous pouvez simplement les retirer à la cuillère, selon la variété. La plupart du temps, cependant, la peau tendre ne résiste pas à la cuillère et il est préférable de mettre le fruit glissant dans un petit bol, de l’écraser et de le mélanger avec d’autres fruits, par exemple des oranges ou des framboises, qui s’harmonisent très bien avec les kakis doux et peu acides en raison de leur acidité, et une cuillerée de pâte d’amandes.

Ces anciennes variétés de kaki sont trop molles pour l’exportation. Cependant, si vous partez en vacances en Espagne, vous pouvez les manger directement de l’arbre en octobre – à condition de connaître quelqu’un qui a des kakis dans son jardin, car les arbres ne poussent pas à l’état sauvage là-bas. Ils ne survivraient pas à la longue saison sèche de l’été.

Les kakis d’Israël – les fruits dits de Sharon – sont également comestibles à l’état solide, tout comme les kakis. Ils ne deviennent jamais aussi glissants que les kakis traditionnels, même lorsqu’ils sont complètement mûrs. Le Sharon est une forme cultivée raffinée du kaki.

Cependant, on trouve également le kaki du soleil dans les régions plus chaudes d’Europe centrale, par exemple dans certains jardins privés des régions viticoles, ou il est cultivé avec beaucoup de dévouement dans des bacs. L’important ici est de choisir l’une des quelque 500 variétés qui se caractérisent par leur résistance au gel, comme la Kostata ou la Rosseyanka.

Les macronutriments

Comme c’est le cas pour les fruits, le kaki est composé d’environ 80 % d’eau. Cependant, par rapport à d’autres fruits, le kaki contient beaucoup de sucre, ce qui explique sa teneur en calories relativement élevée de 70 kcal (292 kJ). 100 grammes de kaki cru contiennent les nutriments suivants :

La teneur en sucre se compose de 8 g de fructose (sucre de fruit) et de 7 g de glucose (sucre de raisin), ce qui donne un rapport glucose/fructose de 0,9, ce qui est important pour les personnes souffrant d’intolérance au fructose, car elles tolèrent d’autant mieux le fructose que l’aliment en question contient plus de glucose en même temps que le fructose.

Les kakis aident à perdre du poids

Nous lisons sans cesse dans les médias que le fructose peut entraîner toutes sortes d’affections et de maladies telles que l’obésité, les crises cardiaques, les problèmes gastro-intestinaux, les problèmes de foie et le cancer. Malheureusement, les rapports de ce type sont rarement différenciés, si bien que de plus en plus de personnes adoptent un point de vue critique sur les fruits.

Toutefois, ce n’est pas le fructose contenu dans les kakis et autres fruits qui rend les gens malades, mais le sucre industriel (dont la moitié est constituée de fructose) et les aliments et boissons produits industriellement et édulcorés avec des sirops contenant du fructose. Vous trouverez des informations détaillées sur ce sujet à l’adresse suivante : Fructose (sucre de fruit) – La forme la plus dangereuse de tous les sucres.

Mais si l’on consomme des fruits qui contiennent naturellement du fructose, il n’y a aucun risque de prise de poids, comme le montre une étude de l’Université Pierre et Marie Curie à Paris. Les chercheurs sont arrivés à la conclusion que manger jusqu’à 100 grammes de fructose par jour ne favorise certainement pas l’obésité. Mais pour consommer 100 grammes de fructose avec des kakis, il faudrait manger 1,25 kilogramme de kakis – donc même cette grande quantité ne serait pas un problème.

En outre, des chercheurs sud-coréens ont même conclu, sur la base d’une étude menée à l’université de Kyungnam, que les kakis peuvent contribuer à prévenir et à traiter l’obésité. Grâce à un extrait de kaki, une certaine enzyme (la lipase pancréatique) a pu être inhibée, ce qui a permis de réduire la consommation de graisses alimentaires. On ignore bien sûr si le kaki fraîchement consommé a également un effet notable à cet égard. Mais on peut supposer sans risque que le kaki ne favorise pas la prise de poids.

Les fibres alimentaires tamponnent le fructose

Mais pourquoi le sucre sous forme de sucre de ménage ou de produits tout prêts fait-il grossir et rendre malade, alors que le sucre contenu dans les fruits a l’effet inverse ? Selon le Dr David Ludwig, directeur du centre de prévention de l’obésité de la Fondation New Balance à Boston, cela est dû en partie au fait que les fruits contiennent des fibres alimentaires, qui enserrent le sucre du fruit comme un échafaudage, pour ainsi dire.

L’appareil digestif est donc très sollicité, car la charpente doit être décomposée. Pendant ce temps, le sucre est progressivement libéré. Les fibres alimentaires permettent ainsi de ralentir considérablement l’absorption du sucre et de minimiser l’augmentation de la glycémie.

En outre, les fibres alimentaires ont un effet bénéfique sur les « bonnes » bactéries intestinales, renforcent la flore intestinale et réduisent le risque de maladies telles que le cancer du côlon. Ainsi, les fruits riches en glucides ET en fibres, comme les kakis, peuvent contribuer à réduire le risque d’affections favorisées par le sucre conventionnel.

En outre, les kakis contiennent de nombreux micronutriments ou antioxydants qui renforcent le foie – où s’effectue la dégradation du fructose – et luttent contre l’hypertension artérielle et la résistance à l’insuline.

Vitamines et minéraux

Le kaki fournit de nombreuses vitamines et minéraux différents. Elles comprennent par exemple pour 100 grammes de fruits crus :

Lorsque l’on examine la teneur en substances vitales, il faut toujours garder à l’esprit qu’il s’agit de valeurs moyennes qui peuvent être inférieures, mais aussi beaucoup plus élevées, selon la variété et les conditions de culture. Par exemple, il existe certaines variétés de kaki qui contiennent plus de 60 milligrammes de vitamine C.

En outre, le kaki fait partie de ces fruits particulièrement riches en une grande variété de substances végétales secondaires, auxquelles on attribue de nombreux effets médicinaux.

Bêta-carotène – biodisponibilité et avantages pour la santé

Qu’ils soient jaunes, orange ou rouges : les couleurs frappantes des kakis indiquent qu’ils contiennent beaucoup de caroténoïdes. Parmi eux, le célèbre bêta-carotène, qui est transformé en vitamine A dans l’organisme. La vitamine A remplit de nombreuses fonctions importantes dans le corps, par exemple, elle est importante pour la reproduction, la croissance, les os, les yeux, la peau et les muqueuses.

Un seul kaki de 200 grammes contient environ 3 200 microgrammes de bêta-carotène. Un simple calcul permet de déterminer la quantité de vitamine A que l’organisme peut fabriquer à partir de ce produit : Divisez la quantité de bêta-carotène par six ! Ainsi, si vous mangez un kaki contenant 3 200 microgrammes de bêta-carotène, cela correspond à 533 microgrammes de vitamine A – bien que le taux de conversion dépende bien sûr de divers facteurs et varie donc d’une personne à l’autre. Les besoins journaliers officiellement recommandés en vitamine A (800 à 1 000 microgrammes) peuvent donc – du moins en théorie – être couverts à près de 70 % à l’aide d’un kaki.

Toutefois, n’oubliez pas que la biodisponibilité du bêta-carotène dépend de nombreux facteurs tels que l’état de santé individuel. Si vous réduisez le kaki en purée ou que vous le mâchez simplement bien et que vous l’associez également à un peu de matière grasse, par exemple – comme mentionné au début – en préparant votre kaki avec de la pâte d’amande, vous pouvez déjà faire beaucoup pour optimiser sa biodisponibilité. Après tout, le taux d’absorption maximal du bêta-carotène est d’environ 60 %.

Comme tous les caroténoïdes, le bêta-carotène présente de nombreux avantages pour la santé, indépendamment de sa fonction de provitamine A. Des études ont montré que le bêta-carotène est un antioxydant précieux qui peut aider à prévenir et à guérir les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux, les maladies oculaires, la démence et le cancer, entre autres. Pour plus d’informations, voir : Les effets du bêta-carotène.

Plus de 30 caroténoïdes identifiés

Si le bêta-carotène est sans doute le caroténoïde le plus connu, les autres représentants de cette classe de substances sont malheureusement rarement mentionnés. Dans une étude menée à l’université de Yangzhou, des chercheurs chinois ont analysé 46 variétés de kaki pour en déterminer les substances actives et ont identifié au total plus de 30 caroténoïdes.

Ils ont constaté que dans toutes les variétés de kaki examinées, ce n’était pas le bêta-carotène mais une xanthophylle (le deuxième groupe de caroténoïdes le plus important) qui avait le dessus, à savoir la bêta-cryptoxanthine. Cette seule substance représentait en moyenne 30 % de la teneur totale en caroténoïdes de la chair et de la peau du fruit. Alors que le bêta-carotène se trouve dans de très nombreux fruits et légumes, il y en a relativement peu qui contiennent de la bêta-cryptoxanthine. Avec le potiron, le piment et la mandarine, le kaki est l’une des meilleures sources de ce caroténoïde, qui fait d’ailleurs office de provitamine A.

Une étude menée en 2015 au Western Human Nutrition Research Center a montré que les fruits contenant de la bêta-cryptoxanthine servent en fait mieux que le bêta-carotène en termes d’apport en vitamine A. Selon le Dr Betty J. Burri, chimiste et spécialiste des caroténoïdes, cela est dû au fait que la bêta-cryptoxanthine a une bien meilleure biodisponibilité.

Une comparaison a montré que la biodisponibilité de la bêta-cryptoxanthine ingérée par voie alimentaire est 725 % supérieure à celle du bêta-carotène.

Les caroténoïdes et leurs avantages pour la santé

En 2016, le Dr Betty J. Burri et une équipe de chercheurs de l’Université de Californie ont examiné de très près la bêta-cryptoxanthine dans le cadre d’une étude de révision complète. Il a été constaté, par exemple, que même les patients présentant des troubles de l’utilisation des graisses et une fonction hépatique altérée peuvent absorber le caroténoïde relativement bien.

Il a également été démontré que la bêta-cryptoxanthine peut réduire le risque de mortalité chez les personnes atteintes d’un cancer du poumon. D’une part, la substance antioxydante empêche les cellules cancéreuses du poumon de se développer, et d’autre part, elle a un effet protecteur sur les poumons – également chez les fumeurs – en prévenant l’inflammation. En outre, la consommation de fruits riches en bêta-cryptoxanthine peut contribuer à réduire le risque d’ostéoporose, de dysfonctionnement hépatique ou de résistance à l’insuline.

En outre, la chair du kaki est riche en zéaxanthine. Ce caroténoïde, qui fait également partie des xanthophylles, peut protéger contre les maladies oculaires telles que le glaucome, dont nous avons déjà parlé en détail dans l’article suivant : Carottes – Les faiseurs de santé. Les analyses susmentionnées menées à l’université de Yangzhou ont montré que 38 à 85 % de la teneur totale en caroténoïdes est composée de bêta-cryptoxanthine et de zéaxanthine. Selon les scientifiques, cela montre clairement que la composition et la teneur des différents caroténoïdes varient fortement en fonction de la variété.

Toutefois, d’autres facteurs tels que le degré de maturité jouent également un rôle décisif. La teneur en caroténoïdes augmente à mesure que le fruit mûrit. En ce sens, il n’est pas surprenant que la concentration de bêta-cryptoxanthine, tant dans les fruits que chez l’homme lui-même, soit la plus élevée à la fin de l’automne et en hiver, c’est-à-dire lorsque les fruits correspondants tels que les kakis, les citrouilles ou les mandarines sont consommés.

Les tanins donnent un goût amer aux kakis non mûrs.

D’autres ingrédients du kaki ont un comportement inverse : leur concentration diminue très fortement au cours du processus de maturation et avec l’arrivée du gel. Il s’agit notamment des tannins. Il s’agit de tanins qui ont un effet astringent.

Mais ils sont aussi la raison pour laquelle certaines variétés de kaki provoquent une forte sensation de fourrure dans la bouche lorsqu’elles ne sont pas mûres et ne sont donc comestibles qu’à maturité. En ce sens, les tanins remplissent leur véritable fonction, car ils veillent à ce que personne ne mange le fruit tant que la maturation et donc la formation des graines ne sont pas encore terminées.

Cependant, comme les kakis mûrs sont très délicats (du moins les anciennes variétés mentionnées ci-dessus), ce qui explique pourquoi on les appelle volontiers des divas, la récolte des fruits mûrs est une véritable tâche herculéenne et leur transport vers des pays lointains reste un défi.

C’est pourquoi les kakis sont souvent récoltés lorsqu’ils ne sont pas mûrs, puis immédiatement transportés dans une usine où ils sont « traités » au gaz. Par exemple, ils sont mûris artificiellement pendant 12 heures dans une pièce hermétique à l’aide de dioxyde de carbone ou d’éthylène (le gaz de mûrissement), ce qui supprime l’effet astringent. Malheureusement, ces traitements ont un effet néfaste sur la saveur, car les substances aromatiques ne peuvent pas se développer de la même manière que dans le cas des kakis mûris au soleil dans des conditions naturelles.

Les kakis non mûrs ou riches en tanins sont utilisés dans la médecine traditionnelle car les tanins sont efficaces contre les radicaux libres, les bactéries, les virus, les allergies, l’hypertension artérielle, les accidents vasculaires cérébraux et le cancer.

Protection contre le cancer et la démence

Mais ce n’est pas tout, car les kakis sont également très riches en divers polyphénols. Ces composés végétaux secondaires sont considérés comme bénéfiques pour la santé car ils ont un fort effet antioxydant et anti-inflammatoire et réduisent le risque de nombreuses maladies. La fisétine contenue dans le kaki – un flavonoïde – a suscité beaucoup d’intérêt dans les milieux de la recherche ces dernières années.

Dans le cadre d’une étude générale, des chercheurs de l’université du Wisconsin ont découvert que la fisétine inhibe diverses enzymes impliquées dans le développement des tumeurs. Pour différents types de cancer, comme le cancer du poumon, du côlon, de la peau et de la prostate, le risque est réduit d’environ 20 % si l’on consomme régulièrement des aliments à forte teneur en fisétine et autres flavonoïdes.

La fisétine joue également un rôle important dans la prévention du déclin des fonctions cérébrales lié à l’âge. Dans une comparaison de divers composés végétaux secondaires, la fisétine a montré le meilleur effet sur la croissance et la maturation des cellules nerveuses. En outre, la fisétine stimule un processus important pour l’apprentissage et améliore la mémoire à long terme. En outre, la fisétine protège le cerveau de l’inflammation, qui peut être régulièrement observée dans la démence et la maladie d’Alzheimer.

En rapport avec ces résultats scientifiques, les médias ont souvent affirmé qu’il fallait manger quelques kilos de fruits par jour pour obtenir un effet notable. Mais il ne s’agit pas de manger quelques kakis en espérant guérir une maladie. Il s’agit plutôt de réapprendre à apprécier les propriétés et les bienfaits des aliments sains et de composer à partir de ceux-ci une alimentation saine et variée, qui permettra désormais de prévenir ou d’atténuer à l’avance de nombreuses maladies.

Une étude polonaise vient de démontrer à nouveau en 2017 que les personnes âgées qui mangent cinq portions de fruits et/ou de légumes par jour ont de meilleures capacités cognitives (par exemple, concentration, mémoire, rappel) et peuvent ainsi réduire leur risque de maladies neurodégénératives. Les aliments riches en flavonoïdes et en caroténoïdes, tels que les kakis, se sont avérés avoir le potentiel le plus élevé.

Ce à quoi vous devez faire attention lors de l’achat

Entre-temps, différentes variétés de kakis sont également disponibles sur le marché en Europe centrale et du Nord. Comme ils se ressemblent beaucoup, il n’est pas facile de les distinguer. Certaines caractéristiques des variétés les plus couramment proposées peuvent vous aider lors de l’achat :

Lors de l’achat, veillez en tout cas à ce que la peau du fruit soit intacte et d’une couleur vive. Dans le cas de la variété Tipo, astringente, la peau du fruit mûr apparaît vitreuse.

Bien que le kaki ne fasse généralement pas partie des fruits fortement contaminés par les pesticides, il est intéressant de choisir des fruits biologiques. Selon l’Association fédérale des chimistes alimentaires du secteur public, les teneurs maximales sont dépassées de manière répétée, notamment pour les kakis espagnols. La contamination par les métaux lourds a été classée comme faible.

Stockage approprié

Les kakis crus ne peuvent pas être conservés longtemps. S’ils sont déjà mûrs, ils se conserveront frais pendant 3 à 4 jours à une température comprise entre 8 et 10 degrés Celsius ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.

Toutefois, si les fruits ne sont pas mûrs, ils doivent être conservés à température ambiante, car ils atteindront leur pleine maturité au bout d’une semaine ou deux. Vous pouvez encourager ce processus de maturation en stockant vos kakis à côté de fruits qui sécrètent de l’éthylène, comme les pommes.

En outre, vous pouvez congeler les kakis à merveille sous forme de fruits entiers ou de purée. Pour que la purée de kaki ne soit pas privée de sa merveilleuse couleur, vous pouvez ajouter 5 cuillères à soupe de jus de citron par kilo de purée.

Séchage dans le déshydrateur

Vous pouvez également prolonger la durée de conservation des fruits en les séchant. Bien entendu, seules les variétés qui sont fermes à maturité, comme la Sharon, conviennent. Et c’est ainsi que cela se passe :

En Asie de l’Est – par exemple dans la ville chinoise d’Anxi – des milliers de kakis sont placés sur les toits des maisons où ils sont séchés par le soleil. Vu d’une vue d’oiseau, c’est un spectacle merveilleux car tous les toits sont orange.

Que faut-il prendre en compte lors de la préparation ?

Les kakis, comme tous les autres fruits, se consomment de préférence crus. Si la chair du fruit mûr est gélatineuse, vous pouvez simplement retirer le kaki à la cuillère comme un kiwi. La peau peut être consommée, mais elle est assez dure, c’est pourquoi elle ne suscite pas beaucoup d’enthousiasme.

Les variétés telles que le Sharon et le Persimmon ont une peau plus fine, qui est souvent consommée avec le fruit. Cela présente un grand avantage car les précieux flavonoïdes sont principalement cachés dans les couches externes du fruit. De plus, ces kakis peuvent être coupés en morceaux ou en tranches – par rapport aux fruits bien mûrs et très sucrés dont la consistance ressemble à celle de la confiture – ce qui présente également des avantages en termes d’utilisation dans la cuisine.

Cependant, il est préférable de ne pas cuire les kakis. Un grand nombre de leurs ingrédients seraient endommagés. De plus, leurs fibres alimentaires sont particulièrement efficaces sous forme brute, car elles ont une capacité de fixation de l’eau encore plus élevée, ce qui permet de mieux saturer et de stimuler plus efficacement le mouvement intestinal.

Le kaki dans la cuisine – coloré et sain

Les kakis à pleine maturité sont tout simplement idéaux pour faire de la confiture ou de la purée (juste de la purée) en raison de leur douceur naturelle. Les kakis peuvent être utilisés dans des recettes de gâteaux et de desserts, mais ils sont également parfaits pour préparer une crème glacée crue (réduire en purée du jus d’orange fraîchement pressé, un kaki, quelques framboises, congeler et mixer dans un mixeur puissant une fois congelé).

Vous pouvez également transformer les kakis en chutneys épicés – un accompagnement particulièrement savoureux pour les légumes grillés. Les fruits mûrs sont également merveilleux pour ajouter une touche spéciale aux soupes fruitées et aux smoothies.

Les kakis sont fondamentalement très aromatiques, mais leur goût diffère selon la variété et le degré de maturité. Alors que le Sharon a un goût sucré et relativement doux, le kaki non mûr a un caractère un peu plus acidulé. Grâce à leur consistance plus ferme, les deux variétés de kaki sont idéales pour créer des salades colorées, des ragoûts copieux ou des currys épicés.

Les kakis pas tout à fait mûrs (variétés sans tanin) ont la grande propriété d’ajouter une agréable fraîcheur à toutes sortes de plats. En ce qui concerne les épices, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Les kakis s’harmonisent particulièrement bien avec les épices exotiques comme le curcuma, le piment, la coriandre, le gingembre, la cannelle ou les clous de girofle.

Les kakis secs, en revanche, peuvent être utilisés pour compléter et affiner les sauces et pour préparer des plats ou des desserts aigres-doux. Ils constituent un excellent accompagnement pour les plats à base de riz ou de couscous.

Surtout lorsque les nuits s’allongent et que l’humeur est parfois aussi morose que le temps, le kaki doux et coloré remonte le moral, protège des infections et donne de l’éclat aux visages.