Les carottes, facteurs de santé

Les carottes sont probablement l’un des légumes les plus populaires. Parce qu’ils ont un goût sucré et peuvent être grignotés directement dans la main. Mais ils peuvent aussi être transformés en salade, en légumes, en jus et même en gâteau en un rien de temps. La carotte étant l’un des principaux fournisseurs de caroténoïdes, elle est également extrêmement saine, notamment pour les yeux, la peau et le cœur. En même temps, ils protègent contre le diabète, l’artériosclérose et le cancer. Les carottes – également appelées carottes – ne sont pas seulement disponibles en orange. Ils sont également disponibles en blanc, violet et presque noir.

Carottes – guérison et plaisir

Au début, il y avait la carotte sauvage. Comme toutes les autres espèces de carottes, mais aussi l’aneth, la coriandre ou le fenouil, elle appartient à la famille des ombellifères. Son foyer est probablement le Proche-Orient. Aujourd’hui, cependant, on le trouve dans toute l’Europe, dans les prairies et au bord des routes. Il est facilement reconnaissable à sa fleur unique. Seule la carotte sauvage présente une tache noire au milieu de sa fleur ombellifère blanche comme la neige, appelée « Mohrenblüte ». C’est de là que vient le nom de carotte, comme on l’appelle encore dans certaines régions d’Allemagne.

La carotte sauvage était déjà utilisée par les hommes de l’âge de pierre comme aliment, mais aussi comme plante médicinale. Ses feuilles étaient utilisées pour soigner les blessures et les plaies, tandis que ses graines étaient utilisées comme contraceptif. Sa racine fine et en forme de pieu, en revanche, était considérée comme un symbole de fertilité et était utilisée comme aphrodisiaque.

Mais si la carotte sauvage est aujourd’hui malheureusement à peine remarquée et tout au plus appréciée par les amateurs d’herbes sauvages, l’une de ses filles a pris le monde d’assaut. La carotte (Daucus carota subsp. sativus) – également appelée carotte de jardin, carotte, navet jaune ou carotte – est le résultat du croisement de la carotte sauvage avec d’autres espèces de carottes et était déjà considérée comme un légume extrêmement populaire dans l’Antiquité.

Par rapport à son ancêtre, la carotte présente un avantage particulier : une racine beaucoup plus grosse, plus juteuse et plus sucrée. Cette racine est la raison pour laquelle la carotte est aujourd’hui la plante potagère la plus importante en Europe après la tomate.

Les carottes colorées ont le vent en poupe

Si vous demandez aujourd’hui à quelqu’un de quelle couleur est la carotte, la réponse sera très probablement : orange ! Cela n’a pas toujours été le cas. Car bien avant que la carotte orange ne devienne populaire, on mangeait des carottes blanches, jaunes, rouges et violettes.

Alors que les betteraves de la carotte sauvage et aussi les carottes autrefois cultivées dans la région méditerranéenne sont blanches, les formes jaunes, rouges et violettes sont originaires d’Afghanistan. Ils n’ont atteint l’Espagne et l’Italie qu’au XIIe siècle. À partir du XVIe siècle, le navet jaune est le numéro un incontesté dans toute l’Europe. Selon de nombreuses sources, c’est précisément à cette époque que les toutes premières carottes orange ont été produites en Hollande, prétendument en l’honneur de la maison royale néerlandaise d’Orange-Nassau.

Il ne s’agit toutefois que d’une légende, car certaines illustrations anciennes prouvent clairement que les carottes orange devaient déjà exister dans l’Antiquité. Il convient d’ajouter que le mot « orange » n’a été utilisé qu’à partir du XVIe siècle et qu’il était auparavant décrit par des adjectifs tels que jaune-rouge ou jaune foncé. Néanmoins, ce sont vraiment les Néerlandais qui se sont fait un nom en sélectionnant des variétés de carottes orange.

Ces variétés étaient si populaires non seulement en raison de leur couleur, mais aussi de leur goût, qu’au cours du XIXe siècle, la carotte jaune n’était plus utilisée que pour nourrir le bétail, tandis que les carottes rouges et violettes étaient complètement oubliées. Entre-temps, on cultive et propose à nouveau de plus en plus de carottes de différentes couleurs qui, aujourd’hui – tout comme la carotte orange de l’époque – attirent beaucoup d’attention en raison de leurs couleurs perçues comme atypiques.

Les carottes violettes, notamment, sont désormais disponibles dans certains supermarchés. On les appelle Purple Dragon, Purple Haze, Purple Slut ou Black Spanish.

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Les nutriments de la carotte

Les carottes, comme la plupart des légumes, sont composées de près de 90 % d’eau, et leur valeur calorifique est de 109 kJ (26 kcal). Ces savoureuses petites carottes sont donc très peu caloriques malgré leur douceur naturelle, les carottes crues étant plus rassasiantes que les carottes cuites. Dans 100 grammes de carottes fraîches il y a environ :

L’indice glycémique des carottes

L’indice glycémique (IG) des aliments a longtemps été populaire dans le cadre du régime dit « glyx ». L’IG indique dans quelle mesure l’aliment concerné influence le taux de sucre dans le sang. Plus l’IG est élevé, plus le taux de sucre dans le sang augmente rapidement après l’ingestion de l’aliment, ce qui est réputé être moins favorable pour le poids. L’IG du glucose (100) est le plus élevé.

Les carottes crues ont – selon la source – un IG de 20 à 30, les carottes cuites un IG de 40 à même 85 – ce qui est une valeur IG extrêmement élevée. À titre de comparaison, le pain blanc a également un IG de 85, alors que le sucre ménager n’a qu’un IG de 70. On peut comprendre que les légumes carottes soient soudainement tombés en disgrâce, du moins parmi ceux qui veulent tenir compte de l’IG dans leur alimentation.

Toutefois, l’IG se réfère toujours à 50 grammes de glucides. Le pain blanc est composé de près de 50 % de glucides. Cela signifie que l’effet négatif sur la glycémie se manifeste déjà après avoir mangé 100 grammes de pain blanc, car vous avez alors consommé 50 grammes de glucides avec cet aliment.

Les carottes cuites à la vapeur, en revanche, ne contiennent que 4 % de glucides. Ainsi, pour consommer 50 grammes de glucides avec des légumes carottes, il faudrait en manger 1,25 kilogramme, ce que personne ne fera. Et même si c’était le cas, cela ne serait pas comparable à la consommation de pain blanc, car la seule teneur en glucides d’un aliment n’est pas suffisante si l’on veut évaluer sa valeur pour la santé.

L’IG n’est donc pas très pratique et ne doit en aucun cas vous décourager de préparer de délicieux légumes carottes aussi souvent que possible.

La fibre de carotte

La fibre de carotte est une combinaison très favorable de fibres solubles et insolubles. Même les personnes qui sont normalement sensibles aux fibres alimentaires ne le sont généralement pas avec les carottes.

Alors que les fibres alimentaires solubles stimulent le métabolisme et peuvent contribuer à réduire le taux de graisse dans le sang et à éliminer le cholestérol, les fibres alimentaires insolubles stimulent l’activité intestinale et atténuent les problèmes gastro-intestinaux. Les carottes ont le grand avantage de pouvoir faire des miracles tant pour la constipation que pour la diarrhée.

Soupe aux carottes de Moro contre la diarrhée

Une soupe de carottes spécialement préparée – la soupe de carottes de Moro – serait même plus efficace contre la diarrhée que les antibiotiques. La soupe porte le nom du professeur Ernst Moro, qui a exercé la profession de pédiatre à Munich et Heidelberg au début du XXe siècle. Il a découvert que sa soupe de carottes pouvait réduire considérablement les taux de décès et de complications chez les enfants dus à la diarrhée.

Depuis lors, la soupe de carottes a toujours été administrée à la cuillère en cas de diarrhée dans de nombreux foyers et également dans les cliniques. Ce n’est que lorsque les antibiotiques sont apparus sur le marché quelques décennies plus tard que la soupe a été oubliée. Vous pouvez trouver le mode d’action et la recette originale de la soupe dans le lien ci-dessus.

Les vitamines et les minéraux

Les carottes contiennent des quantités intéressantes de minéraux et de vitamines et peuvent donc contribuer grandement à une vie saine. Voici une liste des substances vitales contenues en quantités particulièrement élevées dans la carotte. Les informations se rapportent à 100 grammes du légume-racine :

Vitamines

Minéraux

Caroténoïdes : le bêta-carotène devient de la vitamine A

Les carottes contiennent également de grandes quantités de composés végétaux secondaires. Le rôle le plus important est joué par les caroténoïdes, qui sont des colorants naturels de couleur orange. Parmi ceux-ci figure le bêta-carotène, le plus important précurseur de la vitamine A, raison pour laquelle le bêta-carotène est également appelé provitamine A. Toutefois, d’autres carotènes peuvent également être trouvés dans les carottes. Toutefois, d’autres carotènes, comme l’alpha-carotène, peuvent également être transformés en vitamine A dans l’organisme.

Seulement 100 grammes de carottes crues contiennent – selon la variété, la méthode de culture et le stockage – environ 7 800 microgrammes de bêta-carotène. Si vous divisez la quantité de bêta-carotène par six, vous obtenez la quantité de vitamine A que le corps – du moins en termes purement mathématiques – peut produire à partir du bêta-carotène présent.

Cela signifie que 7 800 microgrammes de bêta-carotène peuvent produire 1 300 microgrammes de vitamine A, ce qui est largement supérieur à l’apport quotidien nécessaire en vitamine A, puisque le besoin journalier officiel en vitamine A est de 800 microgrammes seulement.

Si l’on consomme des aliments qui contiennent directement de la vitamine A ou si l’on prend la vitamine sous forme de complément alimentaire, il est théoriquement possible d’obtenir des surdoses (par exemple avec l’huile de foie de morue ou la consommation fréquente de foie), ce qui n’est pas le cas lorsqu’on consomme des aliments riches en bêta-carotène. En effet, le corps peut décider lui-même de la quantité de vitamine A dont il a besoin et de la quantité de vitamine A qu’il forme à partir des carotènes disponibles.

En outre, les carottes contiennent des xanthophylles, le deuxième groupe important de caroténoïdes. Il s’agit notamment de deux substances, la lutéine et la zéaxanthine, qui ne contribuent que très peu à l’apport en vitamine A, mais qui, tout comme les carotènes, ont de nombreux effets curatifs en réserve, que nous vous avons déjà rapportés ici : La lutéine, un pigment végétal, inhibe l’inflammation.

Tout comme les pigments naturels protègent les plantes des dommages causés par les rayons UV et les infections, ils peuvent également nous protéger, nous les humains, de maladies telles que le cancer, l’artériosclérose et la cataracte, et même contribuer à la guérison.

Des carottes colorées : Reconnaître les composés secondaires des plantes par leur couleur

Par ailleurs, les caroténoïdes sont présents dans toutes les carottes, indépendamment de leur couleur. Qu’une carotte soit blanche, jaune, orange, rouge ou violette : la couleur est déterminée par la teneur ou la composition différente des colorants.

En matière de bêta-carotène, la carotte orange est le numéro un incontesté. Les betteraves jaunes, quant à elles, contiennent peu de bêta-carotène, mais plus de lutéine que les oranges. En termes de teneur totale en caroténoïdes, la variété orange est suivie par la carotte violette. Elle contient également beaucoup de bêta-carotène et surpasse toutes les autres grâce à sa forte teneur en alpha-carotène et en lutéine. Les carottes rouges, comme les tomates, sont caractérisées par le lycopène, un caroténoïde qui a un potentiel antioxydant plus élevé que les autres caroténoïdes.

Les carottes blanches sont les moins performantes à cet égard : Leur teneur en caroténoïdes est extrêmement faible, ce qui se traduit également par leur incoloration. Mais outre les colorants, la carotte blanche contient également des ingrédients précieux, comme l’a montré une étude néerlandaise à long terme : En effet, les fruits et légumes blancs sont réputés protéger le mieux le cerveau contre les attaques cérébrales, ce qui est attribué aux fibres alimentaires et aux composés végétaux secondaires spécifiques du fruit ou du légume concerné. Les poires et les pommes, par exemple, sont considérées comme des fruits blancs.

Les carottes violettes contiennent également des pigments spéciaux appelés anthocyanines, qui font partie des flavonoïdes. Ils améliorent les processus visuels, ont un effet anti-inflammatoire et protègent les vaisseaux sanguins. Comme vous pouvez le constater, il est très intéressant d’utiliser la variété colorée des carottes. Car de cette manière, vous pouvez couvrir vos besoins en substances végétales secondaires de manière complète, mais aussi simple et savoureuse.

Les caroténoïdes augmentent-ils le risque de cancer ?

Des études ont montré qu’en ce qui concerne l’effet bénéfique sur la santé, la combinaison de tous les composés végétaux secondaires dans un aliment est importante. En effet, sous forme isolée – par exemple dans des préparations très concentrées – ils n’ont pas un effet aussi efficace et complet qu’en combinaison avec les autres ingrédients. Au contraire, le bêta-carotène en particulier – lorsqu’il est pris sous forme isolée et hautement concentrée (par exemple, dans les compléments alimentaires) – est considéré comme cancérigène, mais jusqu’à présent uniquement pour les gros fumeurs et les alcooliques.

Dans le même temps, d’autres chercheurs sont arrivés à une toute autre conclusion : dans une étude en double aveugle contrôlée par placebo (dès 1996), par exemple, environ 22 000 personnes âgées de 40 à 84 ans ont participé au test – parmi elles, 11 % de fumeurs et 39 % d’anciens fumeurs. Ils ont pris une dose quotidienne très élevée de 50 milligrammes, soit 50 000 microgrammes de bêta-carotène pendant 12 ans. Les scientifiques sont arrivés à la conclusion que cela n’augmentait en rien le risque de développer ou de mourir d’un cancer ou d’une maladie cardiovasculaire.

Il serait donc complètement absurde de laisser des rapports tels que « le bêta-carotène est cancérigène » vous empêcher de manger des carottes saines. Les carottes sont un élément important d’un régime alimentaire qui peut protéger contre le cancer.

Les carottes contre le cancer : prévention et guérison

De nombreuses études publiées à ce jour ont clairement démontré que la consommation de carottes ou de jus de carotte peut protéger contre le cancer et réduire le risque de cancer du poumon, du sein, de la prostate, de tumeurs cérébrales ou de leucémie, par exemple. En outre, plusieurs éléments indiquent que les carottes ont non seulement un effet préventif, mais peuvent même contribuer à la guérison des maladies tumorales.

Toutefois, les études dans ce domaine ont jusqu’à présent surtout été réalisées sur des animaux ou en éprouvette – et, bien entendu, on n’a pas utilisé de carottes, mais des substances individuelles isolées à partir de celles-ci. Néanmoins, les scientifiques voient dans les différents ingrédients de la carotte un grand potentiel pour le traitement du cancer.

Par ailleurs, la carotte a une tradition très ancienne dans le traitement de certains types de cancer comme la leucémie. Pendant longtemps, cet effet anticancéreux a été principalement attribué aux caroténoïdes qu’il contient, qui interceptent les radicaux libres nocifs et les rendent inoffensifs.

Entre-temps, toutefois, de plus en plus d’études indiquent que d’autres composés végétaux secondaires, tels que les anthocyanes, sont également efficaces. Les polyacétylènes tels que le falcarinol semblent être en avance à cet égard. En 2012, une étude de l’université de Sheffield Hallam a montré pour la première fois que ces substances sont capables d’inhiber la propagation des cellules leucémiques et d’activer leur programme de suicide (apoptose).

Le jus de carotte-betterave aide à lutter contre la leucémie

Des chercheurs égyptiens sont allés plus loin, trois ans plus tard, en traitant un patient de 76 ans atteint de leucémie (leucémie lymphocytaire chronique) avec un jus à base de carottes et de betteraves. Après un mois et demi de thérapie, la femme se sentait visiblement mieux, avait plus d’appétit et pouvait gérer ses activités quotidiennes beaucoup mieux.

En outre, le jus s’est révélé être un bon outil pour soutenir la chimiothérapie au chlorambucil. Cette thérapie combinée a permis de réduire le nombre de leucocytes et de lymphocytes dans le sang et d’améliorer de manière décisive les paramètres biochimiques pertinents.

Sur la base de cette étude, les scientifiques ont conclu que le jus de carotte-betterave est un traitement efficace, tant en association avec le chlorambucil qu’en tant que thérapie autonome – à condition qu’il soit bu quotidiennement.

Nous avons publié un rapport sur la façon dont une patiente atteinte d’un cancer a pu se soigner grâce, entre autres, au jus de carotte, ici : Jus de carotte contre le cancer

Les carottes contre le syndrome métabolique et les maladies secondaires

Selon la Société allemande de nutrition, une alimentation riche en caroténoïdes ou une concentration élevée de caroténoïdes dans le sang réduit également le risque de syndrome métabolique (obésité, dyslipidémie, résistance à l’insuline et hypertension artérielle). Les conséquences sont le diabète de type 2, les maladies cardiaques et l’artériosclérose.

Le lycopène aurait un effet particulièrement positif sur la fonction vasculaire et les changements artériosclérotiques. En outre, un apport alimentaire accru en caroténoïdes peut contribuer à prévenir les maladies cardiovasculaires et l’hypertension artérielle.

Une étude française publiée en 2017 a montré que les micronutriments liposolubles ou phytochimiques contrecarrent le syndrome métabolique grâce à leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. La même année, des chercheurs iraniens de l’université des sciences médicales de Mashhad ont conclu que les caroténoïdes sont importants dans le traitement du diabète car ils augmentent la sensibilité à l’insuline.

Outre les caroténoïdes, les anthocyanes contenues dans les carottes violettes jouent également un rôle important, car elles ont un effet préventif sur l’obésité.

La vitamine A protège contre la cécité nocturne

Les carottes sont bonnes pour les yeux. Ou avez-vous déjà vu un lapin avec des lunettes ? La blague du lapin n’est pas vraiment drôle, mais elle contient plus qu’un grain de vérité. La vitamine A, qui est formée à partir des caroténoïdes de la carotte, n’est pas appelée la vitamine des yeux pour rien. Elle est transportée vers les photorécepteurs de la rétine des yeux selon les besoins et y assure une vision claire.

En revanche, en cas de carence en vitamine A, le pourpre visuel ne se forme pas suffisamment dans les bâtonnets, ce qui entraîne une cécité dite nocturne. Les bâtonnets sensibles à la lumière font en sorte que nous puissions toujours voir quelque chose même en cas de mauvais éclairage ou de clair de lune.

Les caroténoïdes contre les maladies oculaires

Une étude menée par l’Université de Californie-Los Angeles auprès de 1 155 femmes âgées de différentes régions des États-Unis a même montré que les fruits et légumes riches en carotène peuvent protéger contre le glaucome. Les femmes qui consommaient des carottes plus de deux fois par semaine étaient moins susceptibles de développer un glaucome que celles qui en mangeaient moins d’une fois par semaine. Le risque était de 64 % inférieur pour les femmes aimant les carottes. Outre les carotènes, la lutéine et la zéaxanthine contribuent également à la santé des yeux, selon des chercheurs de l’université du Wisconsin.

Cette étude, à laquelle ont participé plus de 1 800 femmes âgées de 50 à 79 ans, a abouti à la conclusion suivante : les femmes dont le régime alimentaire contenait le plus de lutéine et de zéaxanthine avaient 23 % de risque en moins de développer une dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). Il s’agit d’une maladie répandue de la macula lutea, la tache jaune de la rétine de l’œil, qui touche particulièrement les personnes de plus de 50 ans.

Ce qui est curieux ici, c’est que la zéaxanthine et la lutéine ne se trouvent pas seulement dans la carotte, mais aussi dans la rétine, notamment dans la tache jaune. Ils ont pour mission de protéger la rétine d’une trop forte exposition à la lumière. Si vous mangez des carottes, les deux caroténoïdes zéaxanthine et lutéine qu’elles contiennent sont transportés directement dans l’œil, où ils peuvent immédiatement remplir leurs missions (protection et antioxydation).

Donc, si vous voulez faire quelque chose pour vos yeux – qu’ils soient douloureux et fatigués à force de regarder des écrans, que votre vue soit en déclin ou que vous soyez déjà atteint d’une maladie oculaire – mangez et buvez des carottes dans toutes leurs variétés. La vitamine A qui en provient protège et soigne également les muqueuses, dont la conjonctive de l’œil.

Les caroténoïdes peuvent prévenir le rhume des foins

Les voies respiratoires sont également tapissées de muqueuses. Il est donc compréhensible que la vitamine A contenue dans les carottes soit capable de protéger les muqueuses du nez et des bronches et que, par conséquent, les réactions allergiques telles que le rhume des foins soient moins fréquentes. Selon des chercheurs allemands du Centre national de recherche sur l’environnement et la santé (GSF), les personnes présentant une concentration élevée de caroténoïdes dans leur plasma sanguin sont moins sensibles aux inflammations de la muqueuse nasale liées aux allergies, comme le rhume des foins.

L’étude a porté sur 547 adultes âgés de 19 à 81 ans, chez qui la concentration de six caroténoïdes a été mesurée. Ils ont été divisés en quatre groupes. Dans le groupe ayant la plus forte teneur en caroténoïdes, le risque de développer une rhinite allergique était inférieur de 56 % à celui du groupe ayant la plus faible teneur en caroténoïdes.

Les chercheurs ont conclu qu’une alimentation riche en caroténoïdes a un effet protecteur contre la rhinite allergique et peut prévenir l’apparition d’allergies à l’âge adulte.

Si vous souffrez du rhume des foins, nous vous recommandons, entre autres, ces 10 aliments contre le rhume des foins.

Les carottes pour des dents saines

Pour que les dents, les gencives et les os de la mâchoire restent sains et puissent résister au stress quotidien, ils ont besoin d’un apport suffisant en nutriments, dont les carottes ne sont pas avares. Grignoter des carottes crues stimule la circulation sanguine vers les gencives et débarrasse les dents des débris alimentaires.

La forte mastication stabilise la substance osseuse et le parodonte et masse les gencives. En outre, le flux de salive est favorisé et les bactéries nocives sont éliminées. Les carottes peuvent ainsi contribuer à prévenir les maladies dentaires telles que les caries et les parodontites.

Cependant, mâchez les carottes très soigneusement et mangez-les lentement. Ne les avalez que lorsque vous avez mastiqué le morceau de carotte jusqu’à la pulpe. Sinon, les morceaux trop grossiers reposeront lourdement dans votre estomac et vous vous direz à nouveau : on ne supporte pas les aliments crus… 😉

Les carottes protègent la peau

Une belle peau vient de l’intérieur et les carottes nourrissent la peau de plusieurs façons. La vitamine A, par exemple, soutient la structure de la peau, protège contre les radicaux libres en tant qu’antioxydant puissant et s’oppose ensuite aux inflammations et au vieillissement de la peau. Des études ont montré que les aliments riches en caroténoïdes, comme les carottes, ont un effet préventif sur le cancer de la peau.

Si vous consommez quotidiennement des fruits et légumes contenant des caroténoïdes pendant plus de trois semaines, cela devient même visible extérieurement : la peau prend une teinte jaune-orange (carotendermie). Cependant, cette pratique est totalement inoffensive, puisqu’il n’y a aucun risque de surdosage, et présente même certains avantages.

Parce que les caroténoïdes, comme la mélanine (le pigment naturel de la peau bronzée), peuvent assurer une certaine protection solaire. Ils permettent de rester au soleil deux à trois fois plus longtemps que d’habitude sans risquer un coup de soleil, ce qui correspond à un facteur de protection solaire de deux à trois. Vous pouvez en savoir plus sur la façon de vous protéger du soleil ici : Protection solaire naturelle.

En outre, les caroténoïdes contribuent à l’attractivité. Diverses études ont déjà montré que les visages colorés par des caroténoïdes sont perçus comme particulièrement séduisants, voire plus attirants que les peaux bronzées par le soleil. Cela est dû au fait que ce teint est – inconsciemment – associé à un mode de vie sain.

Comment les carottes convainquent même ceux qui détestent les légumes

En Allemagne, on constate une tendance à la sous-alimentation en caroténoïdes. De nombreuses personnes n’atteignent même pas 50 % de l’apport quotidien recommandé, ce qui a inévitablement un impact négatif sur la santé. Cela est parfois dû au fait que l’on mange tout simplement trop peu de fruits et de légumes.

Des études ont montré que les enfants et les adultes préfèrent de loin manger des légumes si les plats sont agrémentés d’épices telles que le curcuma, le poivre, la cannelle ou la sauge. Le nom d’un plat est apparemment aussi décisif pour déterminer s’il est populaire ou non. En 2017, des chercheurs de l’université de Stanford ont mené une expérience dans une cafétéria universitaire qui a montré que les carottes et autres légumes sont beaucoup plus susceptibles d’être consommés si les plats sont annoncés avec des noms excitants.

Si les plats étaient simplement annoncés comme des « carottes » ou avec des références à leur valeur santé (« carottes légères – sans cholestérol et sans sucre »), les étudiants n’étaient pas très friands de ces légumes. En revanche, si le même plat s’appelait « Tendres carottes glacées dans une sauce au citron vert épicée », il se vendrait comme des petits pains.

Donc, si vos enfants ou votre partenaire sont des mangeurs de légumes, vous n’aurez plus de légumes de régime hypocaloriques, mais de jeunes fleurons de brocoli avec du riz épicé sur une sauce à la mousse d’amande. Bien sûr, vous n’aurez plus de plateau de crudités avec deux sortes de dip, mais seulement un carpaccio de betteraves et de choux-raves avec une vinaigrette au citron et à la moutarde et une crème de noix de cajou aux herbes fraîches du jardin.

Pour les enfants et les adolescents, vous devez bien sûr trouver des termes qui conviennent à la tranche d’âge concernée.

Caroténoïdes : la biodisponibilité se situe entre 2 et 80 %.

Cependant, il arrive souvent que les gens aiment les fruits et légumes plus que tout, mais que les caroténoïdes ingérés ne puissent pas être bien utilisés par l’organisme. En effet, la biodisponibilité des caroténoïdes peut varier entre 2 et 80 % et dépend de nombreux facteurs.

Par exemple, certains médicaments, comme les hypocholestérolémiants et les laxatifs, nuisent à l’absorption, tandis que certains somnifères épuisent les réserves de vitamine A du foie.

Les antiacides populaires (inhibiteurs de la pompe à protons, IPP) sont également défavorables, car une quantité suffisante d’acide gastrique est nécessaire pour une absorption optimale du bêta-carotène, mais celle-ci est fortement réduite par ces médicaments.

En outre, les personnes souffrant de diabète ou d’hyperthyroïdie ont des difficultés à convertir les caroténoïdes en vitamine A.

Une étude française de 2017 a également montré que l’incapacité de certaines personnes à bien métaboliser les caroténoïdes pouvait être due à une prédisposition génétique.

Comment augmenter la biodisponibilité des caroténoïdes ?

Si les carottes sont préparées sans précaution, le taux d’absorption des caroténoïdes – en fonction de la capacité personnelle à les utiliser – peut être aussi bas que 2 % dans le pire des cas. Cependant, si vous tenez compte de deux conseils seulement, la biodisponibilité des caroténoïdes s’améliore énormément :

Conseil 1 : réduisez les carottes en purée ou mâchez-les simplement à fond.

Conseil 2 : ajoutez un peu de graisse ou d’huile aux carottes.

Mais en général, le deuxième conseil est extrêmement surfait, tout comme le conseil selon lequel les carottes ne doivent être consommées que cuites. Ni l’un ni l’autre n’est nécessaire si le premier conseil est pris en compte – et ni l’un ni l’autre n’est d’une grande utilité si le premier conseil est oublié. Nous avons déjà présenté ici une intéressante étude suédoise sur ce sujet, que nous reprenons ci-dessous. Dans cette étude, la teneur en bêta-carotène absorbée a été analysée après différentes préparations de carottes :

Vous voyez qu’il n’est pas particulièrement important de cuire les carottes. Et si, au lieu de réduire les carottes en purée, vous les râpez finement sur la râpe à légumes, en faites une salade et les servez avec des noix, vous aurez alors des carottes très finement hachées, de la graisse et de la vitamine E – et donc toutes les conditions requises pour une très bonne absorption du bêta-carotène.

Cependant, vous ne devez pas boire d’alcool en mangeant, car il peut inhiber l’absorption.

Les caroténoïdes sont-ils sensibles à la chaleur ?

Le bêta-carotène et le lycopène ne sont pas particulièrement sensibles à la chaleur. Dans les études, aucune altération de la qualité et de l’absorption du bêta-carotène n’a pu être observée jusqu’à 120 degrés, pas même lorsque des carottes ou des épinards ont été chauffés à ces températures pendant 40 minutes. Cependant, si la température dépasse 150 degrés, le taux d’absorption diminue.

En ce qui concerne le bêta-carotène, il n’y a donc rien à redire aux plats de carottes cuits. Mais il ne faut pas se contenter de consommer ces deux substances contenues dans les carottes. En effet, la lutéine et la zéaxanthine (deux autres précieux caroténoïdes) ainsi que les anthocyanes peuvent être détruites dans une large mesure selon le temps et la température de chauffage.

De plus, le falcarinol, substance anticancéreuse, réagit de manière allergique à la chaleur ainsi qu’au mélange ou à la purée : sa teneur est réduite jusqu’à 70 %.

Achetez des carottes biologiques !

Pour que la carotte ait vraiment bon goût, vous devez également faire attention à certains éléments lors de son achat. Une carotte fraîche a une couleur vive et une consistance ferme et croquante. Vous devez garder vos distances si les carottes se plient facilement. Si le noyau est de la même couleur que la chair, c’est un signe de qualité. Si vous achetez les carottes en bottes, le chou ne doit pas être flétri mais vert vif et frais.

Bien que les carottes soient parmi les légumes les moins pollués et que les limites de pesticides soient rarement dépassées, les carottes biologiques sont le meilleur choix. Selon l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) et la Société allemande pour la protection de la nature (DNR), les carottes issues de l’agriculture biologique ont également une teneur plus élevée en vitamines et en composés végétaux secondaires que les carottes produites de manière conventionnelle.

Faites également attention au pays d’origine des carottes. Les produits régionaux sont synonymes de circuits de transport courts, de durabilité et de fraîcheur et soutiennent les agriculteurs locaux. En Suisse, la quasi-totalité des carottes provient de la production nationale, tandis qu’en Autriche, un quart de la demande totale est importée. En Allemagne, une carotte biologique achetée sur deux provient désormais des Pays-Bas, d’Italie ou d’Israël. La raison en est que les carottes importées peuvent être proposées à des prix plus bas.

Conserver correctement les carottes

Lavez les carottes juste avant de les manger, sinon la couche de cire protectrice naturelle sera perdue.

Les carottes Demeter sont souvent encore disponibles avec la terre attachée. C’est la preuve des carottes fraîchement récoltées, mais elle dessèche les racines pendant le stockage – à moins que vous ne les enveloppiez d’un linge humide et que vous les conserviez au réfrigérateur dans une boîte ou dans le bac à légumes.

C’est ainsi que vous devez conserver toutes les carottes – avec ou sans terre, avec ou sans verdure.

Théoriquement, vous pouvez également conserver les carottes dans la cave, mais cela ne vaut la peine que si vous disposez d’une cave avec des températures basses (1 à 5 degrés) et en même temps une humidité élevée de 80 %. De même, seules les carottes de conservation conviennent, c’est-à-dire pas les carottes précoces. Pour ce faire, placez-les dans des boîtes remplies de sable humidifié.

Dans tous les cas, il est important de ne pas stocker les carottes à côté de fruits tels que les pommes, les poires, les avocats, les chérimoles, les prunes, les figues, etc. car ceux-ci émettent de l’éthylène, un gaz dit de maturation. Ce qui fait mûrir les fruits plus vite rendrait les carottes molles et flétries. Leur durée de conservation s’en trouverait réduite. Les baies, les bananes et les tomates n’émettent pas autant d’éthylène.

En outre, vous pouvez très bien congeler les carottes. Il est conseillé de blanchir les légumes et de les couper en petits morceaux avant de les congeler. La congélation a un effet légèrement négatif sur la consistance, mais pas sur la couleur, l’odeur, le goût et les ingrédients.

Les carottes dans la cuisine : polyvalentes et adaptables

Les carottes sont un ingrédient important dans la plupart des cuisines, car elles ont un goût délicieux et font preuve de diversité. Elles conviennent aussi bien crues comme ingrédient frais pour des salades et des jus colorés que cuites dans des soupes, des ragoûts, des risottos, comme accompagnement et aussi dans des desserts de toutes sortes, comme dans un gâteau aux carottes aromatique. Bien sûr, les carottes colorées promettent un effet « aha » particulier.

Les carottes présentent également l’avantage décisif de s’harmoniser parfaitement avec pratiquement tous les aliments imaginables. Mais n’oubliez pas d’épicer vos plats de carottes avec des herbes et des épices lors de leur préparation. Traditionnellement, les carottes sont particulièrement appréciées avec l’aneth, le cerfeuil ou la ciboulette. Mais également épicé de piment, de cardamome, de gingembre, de vanille, de cannelle, de safran, de curcuma, d’ail ou d’anis étoilé, le résultat garantit un régal exclusif.

Si vous achetez des carottes en bottes, qui contiennent généralement beaucoup plus d’antioxydants que celles qui sont offertes ou emballées dans du plastique, vous pouvez aussi utiliser à merveille les feuilles vertes dans la cuisine. Les feuilles de carotte sont généralement jetées négligemment car elles sont considérées comme non comestibles. Pourtant, elles sont riches en nutriments tels que le magnésium et le potassium, contiennent environ 6 fois plus de vitamine C que la betterave elle-même et, bien sûr, la chlorophylle, un colorant bénéfique pour la santé.

La carotte verte a un goût un peu acidulé et est idéale comme assaisonnement pour les soupes ou les ragoûts, comme pesto ou encore comme ingrédient dans les smoothies verts.

Dans notre section recettes, vous trouverez de nombreuses recettes délicieuses à base de carottes. Voici une grande sélection :

Les recettes de carottes (cliquez)

On espére que vous prendrez plaisir à cuisiner et vous souhaitons un excellent appétit !

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