Le Jambon Noir de Bigorre est fondant en bouche et savoureux. Ses tranches assez fines se dégustent chambrées à température ambiante de 16 à 22°. Jamais modifié génétiquement, ce porc noir est le seul à avoir des acides monoinsaturés connus pour leur participation à la diminution du taux de cholestérol. Aussi, il est très riche en antioxydants. Découpé en fines tranches, le jambon fond, tout en longueur et douceur en bouche.
Le jambon noir de Bigorre : sa description
Espèce endémique du Piémont pyrénéen, le Porc Noir de Bigorre a bien failli disparaître à la fin des années 80 pour son gras important et la lenteur de sa croissance. Il n’était pas adapté aux normes de consommation industrielles et à l’élevage intensif. C’est dans ce contexte, qu’une poignée d’éleveurs, de salaisonniers et d’artisans charcutiers, ont décidé de relancer cette race légendaire pour faire reconnaître sa noblesse et lui restituer une place symbolique dans son terroir d’origine. Actuellement, un produit certifié AOP accompagné d’un cahier des charges strict qui gère l’élevage de cette espèce. Préoccupés par le bien-être animal, les producteurs du Porc Noir de Bigorre ont mis un point d’honneur à honorer un élevage raisonné et naturel. Toutes les fermes sont situées dans le Piémont des Pyrénées centrales et sont constituées d’animaux de race pure, vivant en plein air dans des pâturages naturels. Ce style d’élevage en sous-bois donne aux porcs une alimentation basant sur les ressources végétales naturelles comme l’herbe, les glands et les châtaignes. Pour pouvoir vous régaler du jambon noir de Bigorre, veuillez visiter le site charcuterie-aubard.fr
Le porc noir de Bigorre : son alimentation saine et variée
La viande est affinée suivant des méthodes artisanales dans la même région que l’élevage. Cela s’effectue en quatre étapes dont le salage, le repos à froid, le séchage et l’affinage. Pour le salage, le jambon est couvert de sel et cela contribue à l’intensification des arômes et de l’intensité de sa couleur. Puis le repos au frais consiste à suspendre le jambon durant 10 à 16 semaines pour que le sel se diffuse de façon homogène et que la viande perde de l’humidité. Quant au séchage, il est placé dans un sécheur à température ambiante où il est enrobé de panure, mélange de farine de riz et de graisse de porc, sur la partie maigre, pour un séchage uniforme. Et enfin, ce porc noir de Bigorre a passé deux années dans un séchoir avec fenêtres afin de profiter des conditions de température, de l’humidité du Piémont des Pyrénées centrales et de l’effet de vent chaud et sec. Cela lui permet de procurer toutes ses caractéristiques sensorielles et de renforcer sa typicité. Cette union entre le travail de l’homme et la nature permet de retrouver une chair délicatement persillée et légèrement brillante, prometteuse d’un fondant exceptionnel. Le goût du jambon est fort avec une grande longueur en bouche avec le sel nécessaire pour stimuler les papilles et relever les saveurs.
A la recherche du goût du jambon
Le porc noir de Bigorre est une viande exceptionnelle, très goûteuse et fondante avec un bon équilibre maigre et gras. C’est un cochon de race pure, élevé en liberté, dans son milieu naturel, dans les sous-bois et les prairies dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie de la Haute-Garonne et du Gers. Il caracole beaucoup et mange ce qu’il trouve dans son environnement et notamment des herbes. Il en consomme d'ailleurs autant qu’une vache. Aussi, le porc adore les glands et les châtaignes trouvés à l’automne. Cela donne à la viande, une bonne saveur marbrée, avec un bon gras. Ce jambon est vendu sous forme de ventrêche, découpé finement pour enrober des pièces de légumes et de viande. Cela aromatise à merveille. Cette viande est dégustée dans les charcuteries et particulièrement le jambon, qui se dissout dans la bouche et qui donne de la saveur exceptionnelle aux viandes.
Le jambon noir de Bigorre : l’art de la dégustation
Le jambon se déguste, chambré, entre le palais et la langue. Découpé en fines tranches, il se fond, tout en douceur et longueur en bouche. Si cette viande est à la mode, il est cependant hors de question de s'en payer une tranche. Elle doit se commercialiser en copeaux, taillés au couteau, translucides et fins, comme du papier à cigarette. Aussi maigre que gras, chambré comme les grands crus, le porc noir de Bigorre développe de délicats arômes de beurre cru, de noisette et de viande séchée. Il fond sur la langue avec une persistance incroyable, comme disent les testeurs de vins. Les grands chefs se sont emparés du jambon et rivalisent de créativité afin de le mettre en scène. Sa viande se distingue par sa couleur rouge vif, qui est un témoignage d’un élevage très extensif d’une longue durée. De ce fait, elle se cuit vite pour être saisie au cœur, cela permet de conserver sa texture moelleuse et ses arômes.