L’astuce du Chef : 3 conseils pour assurer son repas de Noël

À deux semaines du réveillon, (re)voyons ensemble les bases d’un repas de Noël réussi. Pour cela, quelques gestes simples vous permettront d’assurer le grand soir !

Chacun célèbre Noël à sa manière, mais le Réveillon est souvent l’occasion de se retrouver autour d’un bon repas bien consistant. La tradition veut qu’à Noël on mange bien : il ne faut donc pas se rater, lors de la préparation de THE repas, si on en a la charge.

Chez moi, le 24 décembre, c’est branle-bas de combat dans la cuisine. Bref, bien que tout le monde soit prêt à mettre la main à la pâte, certaines tâches ne sont pas délégables car ce sont les « must » du repas, les incontournables.

Pourtant, si on sait bien s’y prendre, et en suivant quelques règles de base, chacun peut s’atteler à toutes les étapes les plus minées de la préparation d’un repas de Noël.

Ouvrir les huîtres sans s’ouvrir la main

Pour tous ceux qui n’ont jamais passé ce rite de passage, ou ceux qui craignent pour leur main à chaque Noël, écoutez-bien :

  • Vous pouvez assurer vos arrières en protégeant votre main qui tiendra l’huître avec un torchon. Le couteau doit, lui, avoir une lame courte et pointue.
  • Placez l’huître avec la coquille creuse (bombée) du côté de votre main avec la charnière (bout pointue) : vers le poignet pour les droitiers, vers les doigts pour les gauchers.Pour le couteau, placez votre pouce sur la lame pour éviter toute perte de contrôle (qui s’achèverait en une coupure que nous cherchons justement à éviter).
  • Insérez-le ensuite au 2/3 de la coquille à partir de la charnière. Pour ceux qui n’ont pas le compas dans l’oeil, cela équivaut à l’insérer au niveau du majeur pour les droitiers et au niveau de l’auriculaire pour les gauchers.
  • Il faut ensuite procéder avec douceur. Réfrénez donc le réflexe qui consisterait à vous acharner dans tous les sens pour ouvrir l’huître à tout prix. Après avoir sectionné le muscle qui se trouve juste là où le couteau a été inséré, faites doucement levier avec la lame.
  • Il ne vous reste plus qu’à soulever la coquille supérieure et à en détacher la chair. Videz ensuite l’eau ainsi que les petits débris de coquilles qui seront tombés lors de l’ouverture. Il est d’ailleurs conseillé d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer, afin que celles-ci aient le temps de refaire une seconde eau, réputée meilleure que celle jetée après l’ouverture.

Il n’y a plus qu’à déguster (pour ceux que ça tente bien sûr) !

Assurer la cuisson de sa dinde

La dinde ou le chapon (poulet castré) font également partie des incontournables du repas de Noël. On se demande d’ailleurs souvent dans quelle position les placer pour qu’ils ne ressortent pas tout sec de la cuisson. Si cette question est si épineuse c’est que les cuisses nécessitent un temps de cuisson plus long que le reste de l’animal. Du coup, sans petite astuce, difficile d’assurer sur toute la ligne.

  • Pour accéder donc au « graal » de la cuisson homogène parfaite, il faut farcir votre dinde entre la peau et la chair des filets. La cuisson des derniers est donc ralentie et votre problème résolu (c’est la magie de Noël !).
  • Si vous constatez que votre dinde commence à bronzer en fin de cuisson, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium.
  • Une fois sortie du four, laissez votre dinde reposer une gros quart d’heure, sous une feuille d’aluminium, avant d’entamer la découpe.Le jus restera ainsi dans la chair ce qui rendra cette dernière bien moelleuse !
  • Pour la cuisson : si vous préparez une dinde, comptez 18 minutes pour 500 g à 180° C. Arrosez-la régulièrement.
  • Si vous faites cuire un chapon, comptez une heure pour chaque kilo. Certains Chefs conseillent même de le faire tremper 10 à 12 heures dans de l’eau ou du bouillon, avant de le faire cuire, pour avoir une chair encore plus tendre !
  • Et surtout : n’oubliez pas de les sortir du frigo 1 à 2 heures avant de les enfourner !

Réussir sa bûche de Noël avec classe

Quand on prépare une bûche de Noël traditionnelle, deux choses sont importantes : le biscuit à rouler et la crème au beurre.

  • Pour le biscuit, l’important est de ne pas le laisser trop cuire, car il deviendrait cassant et ne pourrait pas bien s’enrouler. Le biscuit ne doit donc pas dorer, sinon il vous faudra recommencer !
  • Avant de démouler, humidifiez un torchon avec de l’eau chaude, sur lequel pour poserez votre biscuit. Laissez le biscuit sur le torchon humide une bonne minute pour que celui-ci s’imprègne de la vapeur et reste bien mou. Vous pouvez également laisser refroidir votre biscuit en le couvrant d’une feuille de cellophane afin qu’il garde tout son moelleux et soit facile à rouler.
  • Pour la crème au beurre, sortez votre beurre au moins une demi-heure avant d’attaquer la préparation pour que celui-ci soit utilisable. Si la crème venait à se séparer ou tourner lors de sa préparation, pas de panique ! Il vous suffit juste de rajouter une cuillère à soupe de beurre fondu en battant vigoureusement votre préparation.

Vous voilà désormais paré pour assurer au Réveillon !

N’hésitez pas à partager avec nous toutes vos astuces pour la préparation du repas du Réveillon !